MoneyDJ新聞 2020-05-07 10:38:48 記者 張以忠 報導
新型冠狀病毒肺炎(COVID-19、又稱武漢肺炎)疫情爆發後，讓實體店面營運大受衝擊，影響餐飲業業績表現，相反地，餐飲外送、即食覆熱產品成為疫情之下的熱門消費選擇；餐飲連鎖集團過去對於外送、線上業務布局並不積極，因為其與店內消費著重的環境體驗與服務背道而馳，不過疫情影響太過劇烈，也迫使餐飲集團加速布局線上、外送、外帶等業務，並認為，即便疫情結束，餐飲消費型態可能也不一定能回復，反而線上消費、居家料理等屬於店外消費族群會穩定成長。
餐飲集團包括王品(2727)、瓦城(2729)、漢來美食(1268)、豆府(2752)、御頂(3522)等，分別在外送平台、即食覆熱產品將強布局，甚至不排除與既有門市脫鉤，成立專責部門或虛擬廚房發展這一塊市場。
餐飲集團與外送平台合作成趨勢
台灣主流餐飲外送平台為foodpanda以及Uber Eats，在疫情爆發之前，隨著消費型態轉變，平台業者合作餐廳家數快速增長，該二家平台業者所合作的餐廳皆已破萬，用戶數也快速爬升，帶動接單每年顯著成長，在疫情爆發之後，成長力道進一步加大。
餐飲集團在疫情爆發之前，大多對於外送市場有所保留，或僅開放旗下少數品牌投入外送練兵、伺機而動，普遍認為店內消費所伴隨的服務、氛圍、師傅手藝的現點現做即時性是外送所無法取代的。
不過疫情發生之後，實體店面業績大受影響，餐飲集團也不得不加快投入外送市場腳步，即便外送的成本較高、且還得被平台業者抽成(平均抽成約3成)，事實上並不好賺，不過疫情階段維持營運現金流很重要，加上若不趁此機會將線上業務一次到位，未來待疫情結束更加失去了先機與發展動力，且與外送平台合作，也等於是持續性的品牌曝光，解決了疫情期間無人上門消費、可能讓消費者遺忘的困境。
王品先前已在旗下平價火鍋品牌12mini推出外送服務，目前外送已經佔該品牌營收約3成，王品對於外送服務並不陌生，如今在疫情影響下，藉由擴大切入外送市場降低衝擊。
王品目前與Uber Eats合作，集合旗下17個品牌推外送菜色，包含王品、夏慕尼、藝奇、原燒、西堤、陶板屋、hot 7、品田牧場、聚、莆田、沐越、青花驕、Su/food、享鴨、丰禾日麗等，已於4/17在Uber Eats平台開賣，另外，石二鍋則在5月初上線。
王品執行長李森斌表示，集團為了跨入外送市場，動員25個單位，從旗下17個品牌、686道菜色，選出適合外送的260道菜，另外又新增近100道菜，總共是353道菜色。
王品與Uber Eats合作之後，目前外送佔台灣營收約15%，由於王品對於外送服務已有一定的熟悉度，預期佔比還會持續提升。
王品除了外送服務，也推門市外帶服務，目前外帶佔比約近10%，等於店外消費的外送加外帶佔比已經超過兩成。
連鎖泰式料理龍頭瓦城在疫情發生之前就已投入外送市場，包括旗下的瓦城、1010湘、非常泰都與平台業者接上線，瓦城投入外送的門市業績，同店營收成長率均有不錯的表現，算是餐飲業者當中，最為正面看待外送市場的餐飲業者。
疫情爆發後，瓦城持續深化與外送平台的合作，目前旗下共有59家門店上線服務；另在3月也針對外帶推出《點來速 把美味帶回家》訂購平台，目前全台81家門店都加入服務，瓦城期盼透過多元供餐選擇滿足不同客群。
旗下有9間晶宴會館以及3間頂級海鮮高檔餐廳「頂鮮擔仔麵」的御頂集團，受到肺炎疫情影響、消費人流滑落，使旗下頂鮮餐廳、晶宴會館營收受到衝擊，御頂為降低影響，旗下晶宴會館、頂鮮餐廳都將與外送平台業者合作，推出便當料理，拓展新客源。
御頂集團旗下頂鮮擔仔麵總經理蔡宏勳表示，疫情對頂鮮餐廳的影響很大，以位於101大樓的台北據點來看，過去很多營收來自觀光客，如今全球鎖國下，嚴重影響消費人流，以前佔比最大的陸客團，高峰時期可佔三成營收，不過自去年6月開始，因為旅遊政策限縮之後，陸客佔比一致往下掉，後來疫情爆發，目前陸客佔比已歸零。
蔡宏勳表示，為了降低疫情的影響，除了與外送平台合作之外，目前也規劃自建的線上網購平台系統，研發適合的外帶或外送餐點銷售，開拓銷售客層。
餐飲業者擬設立虛擬廚房，攻即食覆熱市場
這次疫情除了帶動外送市場成長之外，也造就即食覆熱、冷凍商品等消費者無須廚藝、在家就能透過簡單烹煮或加熱食用的商品熱銷，這也讓餐飲集團開始關注這一塊市場，甚至不排除成立專責部門、設立虛擬廚房方式經營市場。
漢來美食受到疫情影響，旗下漢來海港自助餐自3月中旬以來來客數陡降，以自助餐座位數約320席來看，最慘時一個餐期來客數不到100人，4月情況雖有回溫但也僅有約3成來客數、約100多人。
漢來美食因應疫情，包括推出便當、乾拌麵、冷凍產品等措施因應，希望降低疫情衝擊，冷凍產品已於4月底上市，通路包括MOMO電商平台，同時也在集團旗下店面販售；乾拌麵則預計5月中旬上市。
漢來美食布局即食覆熱商品，如乾拌麵、冷凍食品等等，目前才剛切入佔比還低，不過市場推估，未來漢來美食相關商品一年有機會做到2-3億元營收，等於是一家海港自助餐的年營業額規模，發展潛力不容小覷。
漢來美食未來也不排除設立餐飲虛擬工廠，專門經營這塊市場。漢來美食指出，品牌經營靠餐飲品質，集團旗下有粵菜、台菜、飯店餐飲體系、代理米其林餐廳等所累積的廚藝經驗深厚的廚師群，未來集團在店外市場的布局，會善用本身的廚藝、菜色研發能力的優勢，在即時覆熱產品上，像是乾拌麵、冷凍商品，以自家體系師傅開發出來的商品，複製集團旗下品牌在市場上所創造的良好口碑。
御頂也表示，旗下晶宴會館也在考慮將外送、外帶便當事業與門市脫鉤，成立專門業務團隊，或設立類似虛擬廚房，推出更適合外送、外帶的商品，拓展市場。
旗下有韓式料理品牌涓豆腐的豆府集團，受到疫情影響，且門市大多位於百貨商場，群聚感染疑慮下讓旗下門市來客數也明顯受到影響。豆府則透過與七家連鎖餐飲業者組成聯盟、共同推出冷凍料理組，並與電商平台合作方式提升其他銷售管道，以降低疫情帶來的影響。
餐飲業者認為，疫情持續數個月之久，促使消費型態轉變，原本疫情發生之前外食市場持續成長所蓄積的能量，在疫情過後可能部分轉移至外送、外帶、居家料理市場，這些是傳統餐飲業者必須要認真面對的課題，必須加速調整、開發新的市場，才能在疫情過後持續成長。
目前上市櫃餐飲集團在疫情催化之下，加速佈局非店內消費市場，甚至不排除設立專責部門投入這塊市場，不過目前相關營收佔比還不高，後續發展值得持續關注。
